Dossier : L'oeuf

Publié le par Nathalie B

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Aujourd’hui, après quelques recherches sur le net et dans mes magazines je vous propose un dossier sur L’œuf … des astuces, des recettes ....

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Les codes sur la coquille , ça signifie quoi ...????

- Le premier chiffre correspond au mode d'élevage :

  0 : pour les oeufs BIO, pondus par des poules élevées selon des critères de l'agriculture BIO

  1 : pour les oeufs de poules élevées en plein air.

  2 : pour les oeufs de poules élevées au sol.

  3 : pour les oeufs de poules élevées en cage.

- Les 2 lettre suivantes correspondent au code du pays d'origine : FR pour France, BE pour Belgique ...

- les derniers caractères identifient l'élevage d'origine.

   

Premier conseil : N’utilisez jamais des œufs venant de sortir du réfrigérateur. Attendez qu’ils soient à température ambiante ( c'est à dire environ 1 heure ).

 

Les recettes....

 

Oeuf au plat

Salez, poivrez et beurrez un plat à oeuf (petit plat rond en porcelaine avec deux oreillettes de chaque côté).

Cassez séparément dans un bol et posez les dans les plats.

Salez les blancs pour une meilleure coagulation et posez les plats sur une plaque douce.

Lorsque les blanc sont mis cuit, terminez la cuisson au four  chaud (170 °C) et surveiller (le blanc doit rester laiteux).

 

Oeuf à la coque
Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe.

Faites-les cuire 3 min (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez-les rapidement dans de l'eau fraîche, afin d'arrêter la cuisson.

 

Oeuf dur

Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe.

Faites-les cuire 9 min (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage.

Rouler les oeufs sur votre plan de travail afin de fendillez la coquille, écalez-les et plongez-les dans de l'eau fraîche.

L'oeuf doit être dur sous la pression de doigts (car le jaune est totalement cuit).

 

Oeuf mollet

Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe..

Faites-les cuire 6 min (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage.

Rouler les oeufs sur votre plan de travail afin de fendillez la coquille, écalez-les et plongez-les dans de l'eau fraîche.

L'oeuf doit être mou sous la pression des doigts (car le jaune n'est pas cuit).

 

Oeuf poché

Portez à frémissement de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre et d'une pincée de gros sel de mer.

Cassez les oeufs, l'un après l'autre et individuellement, dans un ramequin.

Déposez les oeufs un à un dans l'eau frémissante, en versant délicatement.

Surveiller le frémissement de l'eau (elle ne doit pas bouillir, sinon le blanc se dispersera dans l'eau).

Laissez cuire 1 à 2 min en veillant à ce que le blanc s'amalgame autour du jaune (au besoin ramener le vers le jaune avec la spatule).

Contrôler la cuisson, le blanc est ferme et le jaune est souple).

Enlever l'oeuf avec une écumoire et plonger l'oeuf dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Enlever les surplus de filaments.

 

Oeuf brouillé

Beurrez largement une casserole à fond épais, salez et poivrez.

Cassez les oeufs dans un bol et versez les dans la casserole.

Brouillez les oeufs à la spatule ou au fouet. Vous pouvez également les versez déjà battu.

Allumez votre feu très doux et ne cessez pas de remuer, la texture devient crémeuse.

Terminez, hors du feu en incorporant  un peu de beurre en petits morceaux.

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Astuces ….

 

Ne jamais laver les oeufs. Pourquoi?

La coquille perd ses qualités protectrices contre les pénétrations microbiennes.

 

Oeuf collé dans la boite en carton :
Mouillez la boite pour retirer l’œuf  sans le casser.


Oeuf à la coque incassable :
On empêchera un œuf à la coque de se casser durant la cuisson en versant dans l'eau de la casserole le jus d'un citron. Quelques gouttes de vinaigre blanc sont également très efficaces.

Éplucher facilement un œuf dur :
Pour éplucher un œuf dur rapidement, il faut d'abord le casser puis retirer son sommet étroit. Le reste partira facilement.

Conservez-les œufs :
Conservez les œufs pointes en bas, dans leur emballage d'origine afin de mieux les  protéger (la coquille des œufs est très poreuse). A température ambiante, les oeufs se détériore 7 fois plus vite qu'au réfrigérateur.


Conseils Cuisine …

 

- Remplacer un œuf dans un gâteau ou dans n’importe quelle préparation par 2 cuillères  à soupe de yaourt nature.

- autre possibilité, remplacer 1 œuf par 1càs de crème fraîche.

 

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paulinementpas 16/05/2010 14:39



Wahou! C'est très complet et rès intéressant! merci :)


 


http://paulinementpas.over-blog.com



yo 16/05/2010 11:00



bonnes astuces, merci!



Myriam 16/05/2010 09:19



Merci pour toutes ces informations et petits conseils ;-)



helene 16/05/2010 08:49



très intéressant et très utile !


Merci pour ce petit article !


Biz


Hélène



Valérie la gourmande bleue 15/05/2010 19:38



Très interessant merci !!!



sucre en poudre 15/05/2010 18:28



 Merci pour ce récapitulatif interessant!


iza:)



Cuisine-gourmande 15/05/2010 16:34



Merci pour cet article très utile



La cuisine gourmande d'Emy 15/05/2010 15:18



Merci pour ces infos. Saurais tu combien d'arrow root (sorte de fécule) il faut utiliser pour remplacer un oeuf ? merci!