Mon Lexique Culinaire

Abaisser Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Appareil Désigne la préparation, le mélange.
Bain-marie Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante
Barder Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde)
Battre Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Blanchir Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante.
Blondir Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
Chemiser Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage.
Concasser Ecraser grossièrement un ingrédient (poivre, pistaches, noisettes).
Décanter Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Déglacer On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement.
Délayer Dissoudre dans un liquide.
Dorer Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson.
Ecaler Enlever la coquille d'un oeuf.
Ecumer Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson .
Effiler Découper en tranches très fines.
Emincer Découper en tranches très fines et régulières.
Emulsionner Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas.
Etuver Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
Foncer Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
Fraiser Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Hacher Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
Imbiber Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
Infuser Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants.
Lier Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre.
Lustrer Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Macérer Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
Mariner Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir.
Mijoter Cuire à feux très doux.
Monder Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.
Monter Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.
Napper Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse.
Panacher Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
Paner Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson.
Parer Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Peler à vif Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.
Piquer Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail.
Pocher Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu.
Rafraîchir Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Rectifier Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
Réduire Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
Réserver Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Rissoler Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.
Roux Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue.
Saisir Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins.
Sauter Cuire à découvert, sur un feu assez vif.
Suer Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
Travailler Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main.
Vanner Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
Zester Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.