Côte de Veau rôti en cocotte, petits pois et oignons nouveaux
Comme je le dis souvent ... les choses les plus simples sont les meilleures et cette recette en est la preuve.
Ingrédients( pour 4 personnes )
2 côtes de Veau de 400g chacune
500g de parure de veau
20cl de jus de veau
100g de beurre
4 gousses d'ail
de l'huile d'olive
sel, poivre
600g de petits pois frais
8 oignons nouveaux
2 sucrines
2 feuilles de sauge
40g de beurre
du fond blanc de volaille
de l'huile d'olive
sel, poivre, fleur de sel
Préparation de la côte de veau :
Eliminer les parties grasses des côtes de veau.
Assaisonner les côtes puis les rôtir à l'huile d'olive dans un cocotte en les colorant sur toutes les faces.
Tourner la viande fréquemment pendant la cuisson.
A mi-cuisson, ajouter les parures de veau et les gousses d'ail en chemise.
A la fin de la cuisson, ajouter le beurre ( soit 100g ).
Réserver les côtes sur une grille. Les laisser reposer en les retournant de temps en temps.
Dégraisser légèrement la cocotte, puis déglacer au fond blanc, puis laisser réduire.
Verser le jus de veau et laisser mijoter pendant environ 20 minutes.
Passer le jus au chinois, puis le réduire jusqu'à la consistance désirée.
Préparation de la garniture :
Ecosser les petits pois.
Laver et sécher les oignons nouveaux.
Retirer les premières peaux des oignons. Emincer finement 2 oignons, puis couper le reste en quartiers. Réserver.
Dans une cocotte, faire revenir les quartiers d'oignons dans un peu d'huile d'olive.
Saler, puis recouvrir à mi-hauteur de fond blanc de volaille.
Couvrir et laisser cuire tout doucement jusqu'à ce que les oignons soient fondants.
Dans une autre cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir les petits pois pendant environ 2 minutes.
Saler et verser un peu de fond blanc de volaille. Laisser cuire environ 4 à 6 minutes jusquà ce que les petits pois soient fondants.
Mélanger les petits pois et les oignons dans une même cocotte.
Ajouter la sauge ciselée. Mélanger.
Finition :
Enfourner les côtes de veau dans votre four préchauffé à 200°, pendant 2 minutes.
Déposer les côtes sur les petits pois et napper de jus.
Ajouter les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
Assaisonner d'une pincée de fleur de sel et de poivre.
J'ai réalisé cette recette à l'occasion d'un atelier de cuisine organisé par la marque : Staub à l'école de cuisine Alain Ducasse.
A cette occasion, nous avons utilisé les cocottes Staub, devenue plus qu'un classique de la gastronomie.
Cette cocotte bénéficie d’un couvercle plat à picots qui permet aux gouttes de condensation de retomber uniformément sur la préparation et donc de conserve l’humidité à l’intérieur de la cocotte. Les viandes restent tendres et les légumes moelleux…
Quelques photos de notre atelier ... pour vous donner faim !!! Je sais , je ne suis pas gentille ;o))
Deuxième recette préparée lors de cet atelier : Homard Breton, penne & truffes en cocotte lutée
Je remercie Françoise, Laurence, Hélène, le Chef William et l'école de cuisine Alain Ducasse pour l'organisation de cete atelier et leur accueil. J'ai vraiment passé un super moment.
Chef William de l'école de cuisine Alain Ducasse