Un Cours de Macaron à Nantes ... BONUS : Des recettes de garnitures

Publié le par nathalie_B

"Agitateur de  Papilles ...", ça vous dit forcement quelque chose si vous êtes Nantais... c'est la devise de Vincent Guerlais, Pâtissier - Chocolatier.

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Vincent organise des Stages Pâtisserie tout au long de l'année ... pour mon premier cours, j'ai choisi les MACARONS ... le groupe était super sympa, quelques photos de cette matinée ...

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Cliquer sur les photos pour les agrandir

Le Chef ...

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Les réalisations ...

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Recettes de Garnitures pour les petits macarons ... 

Garniture Chocolat CoCo

125g de lait
150g Chocolat au lait
15g de beurre salé
70g de coco râpé

Chauffer le lait. Verser ce lait sur le chocolat râpé. Mélanger. Ajouter le beurre et la noix de coco grillée ( environ 10 minutes à 180°).

Garniture Citron Vert-Chocolat Blanc

200g de purée de citron vert
60g de beurre
375g de chocolat Blanc

Chauffer la purée de citron. Verser ce citron sur le chocolat râpé. Mélanger. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

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Garniture Carambar

9 carambars
300g de crème liquide ENTIÈRE
70g de jaunes d'oeufs
20g de sucre
3g de gélatine

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème et les carambars. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes. Verser la crème chaude et remettre à chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Garniture THE

200g de crème liquide ENTIÈRE
20g de thé Earl-Grey
200g de chocolat Noir

Faire bouillir la crème. Verser le thé et laisser infuser pendant 5 minutes. Passer au chinois. Re-compléter avec la crème pour avoir 200g de crème. Verser sur le chocolat et mélanger.

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Le montage du GROS MACARON ... et la recette de la mousseline à la vanille

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Mousseline Vanille

300g de lait ENTIER
3 jaunes d'oeufs
120g de sucre en poudre
25g de maïzena
4g de gélatine
120g de beurre doux
1 gousse de vanille
120g de crème montée

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille grattée. Verser le lait chaud. Mélanger et laisser cuire sur le feu sans cesser de mélanger. La crème est prête quand elle devient épaisse. Ajouter la gélatine essorée et le beurre. Mélanger.

C'est mon coup de coeur ... avec des fraises ... DIVIN!!!

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( On dirait qu'on l'a acheté au magasin ... )

Avant de partir ... un petit clin d'oeil à Morgane ...

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De retour à la maison, succés garanti ...

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Labo école - Vincent Guerlais
ZA Erdre Active
4, rue de Lorraine
44240 La Chapelle/Erdre

Tél: 02-40-48-02-59

Publié dans Petits Biscuits

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les mistinguettes 16/03/2014 15:48

c est vous qui faites les photos ?

Nathalie B 16/03/2014 16:31

Oui Les mistinguettes , pourquoi?

Chrystel 02/07/2008 19:04

Ce qu'il est mimi ton petit loup !! il se régale !BisesChrys

sam's cook 02/07/2008 10:12

ce devait être une super journée!

la louve 01/07/2008 15:27

Beaucoup auraient voulu être ta place... moi la première!!Merci de faire partager tes petits secrets!

Doria 30/06/2008 14:18

Oh ! que c'est bon les macarons. J'aurais bien aimé être présente.A bientôt, Doria

joelle 30/06/2008 11:35

Je n'ai jamais osé me lancer dans la fabrication de macarons. Mais à force d'en voir sur les blogs, j'ai bien envie. Je mets ta recette de coté pour septembre quand enfin il fera moins chaud et qu'allumer le four me coutera moins.Bonne journée

dey 30/06/2008 08:10

tu es de Nantes? moi aussi!! Et en parlant de cours de macarons, il y en un samedi 5 juillet à l'atelier du chef!Je m'y suis inscrite c'est mon premier atelier (je n'ai jamais fait de macarons...), je suis pressée!!!Bonne journée

PHILO 29/06/2008 22:40

Toutes ces garnitures sont à garder précieusement ! merci

gourmande bleue 29/06/2008 21:45

Et bien cela devait être génial ce cours en tout cas ton petit dernier apprécie ton travail, bises

Choumie 29/06/2008 21:04

J'en ai l'eau à la bouche....

unequiche 29/06/2008 19:16

t'as l'droit de balancer les recettes de chef????????merci en tous cas!